Die Zukunft der Gastronomie ist mobil

Nachhaltigkeit meint eben nicht nur, dass man z.B. langfristige Kooperationen mit regionalen Zulieferern eingeht und auf kompostierbare Verpackung setzt. Denn oft oft übersieht man, dass auch das Personal in einem Foodtruck nachhaltig sein kann, etwa dann, wenn man Ausbildungsstellen oder andere Stellen mit Perspektive, Bindung und fairer Bezahlung schafft.

Nun warf ein Artikel die Frage auf, wie es in der Gastronomie um die Nachhaltigkeit der Arbeitsbedingungen der Köche bestellt sei. Die Köche seien, so der Autor, zwar ständig mit dem Thema Nachhaltigkeit als Anforderung konfrontiert. Zugleich eröffnen immer mehr Restaurants mit immer weniger geeignetem Koch-Personal.

Es drohe Burnout, insbesondere im Fine-Dining-Bereich. Im Artikel wird ein Kulturwandel im Umgang mit Köchen gefordert. Die Wertschätzung der Arbeit von Köchen müsse sich wieder einstellen, die (extremen) Arbeitszeiten reduziert und die Gehälter fairer werden.

Übertragen wir diese Kritik also auf die Arbeit im Foodtruck: Mögen zwar nicht viele Foodtrucks im Bereich Fine Dining unterwegs sein, so ist das Ziel aber immer ein außergewöhnliches Produkt von höchster Qualität. Egal ob im Mittagsgeschäft, bei Catering oder auf Events. Es kann durchaus sein, dass die Kunden vor allem das Essen wertschätzen, aber nicht die lange Vorarbeit im Foodtruck sehen.

Bei einem Foodtruck geht es natürlich wie in jeder anderen Küche auch darum, die Arbeitsabläufe zu optimieren und Zeit und Geld zu sparen. Hier geschieht das auf teils engstem Raum und betrifft nicht nur den Koch, sondern alle Servicemitarbeiter (inkl. Büroarbeit und Logistik, die ausgelagert ist).

Foodtrucker sind oft ihre eigenen Chefs, aber nicht immer auch Köche. So oder so: Sie müssen zum einen selbstverantwortlich sehen, wann ihre eigene Belastungsgrenze erreicht ist. Zum anderen gilt es das Prinzip Nachhaltigkeit auch auf das Personal anzuwenden: Nur wer zu fairen Arbeitsbedingungen im Foodtruck steht, arbeitet gerne und auch langfristig.

Er führt nicht nur dazu, dass viele Mitarbeiter öfter fehlen. Manche Menschen müssen wegen Arbeitsüberlastung ihren Job sogar komplett aufgeben. Dem Burnout kann man vor allem damit entgegenwirken, indem man ein motivierendes Arbeitsumfeld schafft.

Dazu gehört auch, dass man sich davon verabschieden sollte, die Arbeit nur an extrinsische Motivation wie etwa Prämien zu knüpfen. Diese verschieben Ziel und Sinn der Arbeit nur immer weiter von dieser weg. Stattdessen hält man sich besser an mehr intrinsisch geprägter Motivation, die vielfach bei der Arbeit in einem Foodtruck gegeben ist.

Intrinsisch bedeutet in diesem Fall, dass das direkte Feedback der Kunden zum Produkt dazu führt, dass man als Mitarbeiter das Gefühl hat, die Reaktionen selbst beeinflussen zu können, was wiederum zu einer Motivation aus eigenem Antrieb heraus führt. Es ist einerseits die sofortige Belohnung für die Arbeit, wenn Kunden beim Probieren ein Lächeln im Gesicht haben. Andererseits ist es direkter Ansporn, wenn sie konstruktive Kritik und Verbesserungsvorschläge für den Foodtrucker haben.